Por que os pontos da carne importam?

Quando o cliente entra em uma hamburgueria, ele está em busca de um lanche de qualidade e que atenda às suas expectativas, certo? Para isso, muitos fatores são considerados pelo consumidor. Do ambiente, ao atendimento, passando, principalmente, pelo sabor do alimento. Então, dar atenção aos pontos da carne é muito mais que essencial!

Para conseguir agradar o paladar do seu cliente, a melhor dica é assim que estiver anotando o seu pedido perguntar qual o ponto da carne que ele deseja. Vale lembrar que cada pessoa tem um gosto diferente, e conseguir passar no teste de qualidade do comprador é um dos pontos principais para que a sua hamburgueria cresça e faça um verdadeiro sucesso.

Então, veja as principais características dos pontos da carne e conquiste o seu cliente!

Ponto Bleu

Este é o ponto preferido de quem ama comer carne vermelha, sabia? O motivo é que esse ponto é o mais macio que a carne pode ter. Na cozinha é conhecido como ‘Selada’, e é cozida apenas na superfície.

O ideal para se chegar a esse ponto é deixar a carne em contato com a frigideira/chapa/churrasqueira em uma temperatura de, no máximo, 50°C. O mais importante é que ela fique cozinhando por um curto período, justamente para não perder a aparência de carne in natura.

Mal passada

A carne mal passada está apenas um ponto à frente do tipo bleau. A superfície, por exemplo, já está bem grelhada e opaca, mas o seu miolo ainda possui estrutura original, o que garante o suco e a cor vermelha viva. Você também consegue analisar o ponto de carne mal passada ao pressionar o dedo contra ela, e notar que ela está resistente e elástica.

Para o ponto certo, o ideal é que você cozinhe a carne de 2 a 3 minutos de cada lado. Já a temperatura não pode passar de 52 a 55°C.

Ao ponto

Aqui a carne já se encontra com uma área vermelha opaca no centro do seu miolo. Além disso, toda a sua estrutura já está modificada, apresentando-se mais firme. Outra característica desse ponto é que a carne se mostra com uma superfície de cor caramelizada, mas no seu interior ainda existe uma faixa rosada.

Nas suas bordas, se você comparar com o ponto mal passada, a carne tem que estar mais tostada. O tempo de cozimento é de 5 a 6 minutos de cada lado da carne, e em uma temperatura que varia de 60 a 65°C.

Outra informação importante é que esse é o ponto tradicional da carne. Ou seja, se o cliente não tem uma preferência ou deixa isso a seu critério, essa é a opção escolhida.

Ao ponto para bem

Quando a carne está nesse ponto, espere para notar que todas as suas proteínas estejam desnaturadas. Isso significa uma carne mais dura ao toque, e a sua cor, que era vermelha, agora já se apresenta em um tom rosado, mais para o opaco.

Os sucos do seu interior também já quase não existem.

Bem passada

Sem qualquer suco no seu interior, a carne bem passada possui uma cor marrom opaca. Também já é bem rígida ao toque, mas sem estar necessariamente dura. E para chegar a esse ponto é uma grande tarefa, que existe bastante do cozinheiro, pois a carne está a um passo de queimar!

 A dica é selar a carne em fogo alto, mas continuar o seu cozimento em fogo baixo. Além disso, vire a carne a cada 10 minutos e não deixe o alimento passar de 70°C internos, ok?

Viu só como existem diferenças expressivas entre os pontos da carne? Por isso, fique atento na hora do preparo! E mostre aos seus clientes que você sabe exatamente como atende-lo da melhor forma possível. Para o toque final, invista também em bons acompanhamentos para o hambúrguer!

Gostou de saber as diferenças entre os pontos de carne? Compartilhe qual o ponto mais pedido na sua hamburgueria deixando o seu comentário abaixo!

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Comments (2)

  1. Parabens pelo site
    Uma duvida , devo adotar um padrão do ponto do hamburguer ou melhor deixar o cliente escolher ?
    Abraço

    1. Oi Cassio, acho interessante e muito pertinente a sua pergunta. Vou dividir em 2 partes Cliente e Restaurante.

      Como cliente, sempre pergunto qual o ponto do churrasqueiro, assim comparo com meu ponto preferido (mal passado) e ajusto. Isso eu faço para que eu não sofra quando o prato chega e o ponto está diferente da minha expectativa. Quando o restaurante não adota nenhum tipo de padrão e comunicação sobre o assunto.

      Como Restaurante, é extremamente válido e importante informar o ponto que a casa trabalha para o cliente, sempre recomendo apenas 3 pontos: Mal passado, ao ponto e bem passado. O hambúrguer é uma carne moída não vejo o porque inventar com ao ponto para mal passado e ao ponto para bem passado. De forma simples e clara o cliente não terá dúvidas na hora de escolher e nem a equipe na hora de produzir. Definir um padrão de ponto da carne para a sua hamburgueria é impor uma identidade de como sua empresa acredita ser a melhor forma de saborear o produto criado e produzido por vocês. O cliente terá maior segurança para escolher, vale a pena!

      Lembre-se sobre a gramatura de seus discos de carne. Geralmente carnes com 100g a 150g são mais simples de dar ponto e diminuir as chances de erro por parte dos colaboradores e uma forma mais suportável para o cliente não se frustar tanto com uma sensível variação, diferentemente da carnes maiores e mais pesadas com 200g, 250g e por ai vai.

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