Manual prático sobre produção de alimentos e sustentabilidade

Produção de alimentos e sustentabilidade são dois conceitos que precisam andar juntos no seu negócio. Essa relação tem sido cada vez mais discutida, pois, ao mesmo tempo em que é necessário alimentar as pessoas e gerir um restaurante, é preciso valorizar e seguir as diretrizes da sustentabilidade.

Segundo estimativas da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), em meados de 2050, a demanda por alimentos crescerá em mais de 60%, sendo que isso se dá em razão do aumento da população mundial. Em consequência desse salto populacional, é preciso adotar práticas sustentáveis, de maneira que seja viável reduzir os impactos ambientais e viabilizar a produção de alimentos.

Apesar de parecer um assunto de cunho político, poucos empresários e gestores sabem que muitas medidas podem ser tomadas no próprio restaurante, hamburgueria ou demais negócios do setor alimentício, afinal, pequenas atitudes e conscientização são o começo para uma mudança na cultura de degradação da natureza.

Para você que se preocupa com nosso planeta e com a sustentabilidade ao mesmo tempo em que produz refeições e faz seu restaurante crescer, preparamos este artigo. Nele, encontrará diversas práticas benéficas tanto para a preservação ambiental quanto para o sucesso do seu empreendimento. Acompanhe!

O que é sustentabilidade?

Sustentabilidade vem do termo sustentável, do latim sustentare, ou seja, sustentar, defender, apoiar e conservar. Em outras palavras, esse conceito diz respeito às práticas que visam preservar e cuidar do meio ambiente e conscientizar a população sobre o uso dos recursos naturais.

O significado de sustentabilidade foi citado pela primeira vez em Estocolmo, na Suécia, em 1972. Isso aconteceu durante um evento que ficou conhecido como Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente Humano. Mais tarde, em 1992, foi inserido ao termo o significado de que as ações de preservação e conscientização sobre o meio ambiente deveriam ser entendidas como de longo prazo.

Para preservar nossos recursos naturais, bem como a qualidade do meio ambiente para as próximas gerações, a sustentabilidade deve ser baseada em três pilares, que são conhecidos como tripé da sustentabilidade. São eles:

  • social — é a sustentabilidade inserida no papel social, como condições de vida, lazer, saúde, educação, entre outros;

  • ambiental — maneira com que os recursos naturais são consumidos e utilizados pela sociedade, pelas comunidades e também por empresas;

  • econômico — a sustentabilidade quando é associada à distribuição, ao consumo e à produção.

A sustentabilidade precisa ser vista como um conjunto de diretrizes fundamentais para o bem-estar da população mundial e para a preservação de nossos recursos, pois o planeta tem pedido socorro.

O desequilíbrio causado por desmatamento em massa, poluição, queimadas e uso desenfreado de recursos não renováveis gera impactos que já estão sendo percebidos, mas que podem se agravar no futuro caso atitudes não sejam tomadas.

Nesse cenário, você, como gestor ou empresário, pode começar com pequenas mudanças na rotina, de modo que produção de alimentos e sustentabilidade caminhem juntos em processos e estratégias adotados no seu estabelecimento.

Como começar com a sustentabilidade?

Ao contrário do que muitos imaginam, implantar o conceito e as práticas de sustentabilidade em restaurantes e hamburguerias não é tarefa difícil. No entanto, é preciso seguir algumas orientações, como, principalmente, envolver toda a sua equipe nessa causa.

Segundo um relatório nomeado The Tastiest Challenge on the Planet (O Desafio Mais Gostoso do Planeta, em tradução literal), os restaurantes podem aplicar a sustentabilidade ao controlarem a produção de alimentos, a quantidade de lixo e o plástico das embalagens, reduzindo assim o impacto que as refeições produzidas causam no ambiente.

À medida que hamburguerias, restaurantes e quaisquer outros negócios do ramo alimentício mudam suas atitudes e adotam uma personalidade sustentável e de preservação, os clientes que frequentam esses locais se tornam cidadãos mais conscientes e informados. Com isso, começam a selecionar somente os lugares que apresentam os mesmos valores.

Para introduzir conceitos e práticas sustentáveis no seu empreendimento, você poderá começar mudando alguns costumes e processos. Veja como fazer isso a seguir.

Fontes de abastecimento

A pesca sustentável, a agricultura que respeita a sazonalidade e a localização, bem como a produção de carnes e laticínios que seguem diretrizes de sustentabilidade e éticas são fontes de abastecimentos que buscam causar os menores impactos possíveis ao meio ambiente.

Quando você adquire sua matéria-prima, ou seja, os ingredientes que respeitam o meio ambiente, que são de produtores locais e passam por processos de produção de alimentos sustentáveis, contribui tanto para a preservação ambiental quanto para os produtores menores.

Sociedade

Engajar a sociedade parece ser uma tarefa difícil e distante da sua realidade? Então, o que acha de começar pelos seguidores das suas redes sociais, consumidores que frequentam o seu negócio e seus funcionários?

Como dissemos, o envolvimento gera conscientização e uma espécie de educação sustentável nas pessoas. Ao perceberem que os locais frequentados estão preocupados com a preservação do meio ambiente e os recursos naturais, elas se sentirão incentivadas e engajadas a repetir as ações nos locais em que trabalham, em casa e entre amigos.

Aliás, quando se introduz boas práticas e se mantém a equipe engajada a fazer o melhor, com certeza se torna mais fácil conquistar a satisfação dos clientes e construir um relacionamento relevante com a sociedade.

Meio ambiente

No âmbito de proteção ao meio ambiente, existem inúmeras práticas sustentáveis que você pode começar a implantar no seu negócio, tais como:

  • reuso e economia de água;

  • gerenciamento de lixo;

  • gestão de estoque para trabalhar somente com os suprimentos necessários, evitando o exagero;

  • uso de embalagens ecológicas.

Como envolver os funcionários?

O envolvimento dos funcionários é necessário para o sucesso de qualquer tipo de estratégia e para a mudança em processos do estabelecimento. Com a sustentabilidade não é diferente. Afinal, de nada adianta desenvolver métodos sustentáveis se as pessoas que precisam colocá-los em prática — no caso, sua equipe — não sabem do que se tratam ou não estão envolvidas.

Em razão disso, para que a relação produção de alimentos e sustentabilidade funcione no seu estabelecimento, é necessário ter o total engajamento dos seus colaboradores. No entanto, muitos gestores encontram dificuldades nessa etapa, pois cada funcionário tem uma cultura e costumes diferentes e nem sempre todos são envolvidos em causas ambientais. Portanto, em alguns casos, é preciso educá-los antes.

Para isso, antes de qualquer coisa, é importante que você crie um ambiente agradável e favorável às práticas sustentáveis. Em outras palavras, os colaboradores precisam se sentir motivados, de modo que estimulem o desenvolvimento de suas ações. Então, sempre converse com sua equipe e esteja aberto a ouvir opiniões e sugestões.

Depois disso, será preciso capacitá-los, ou seja, aplicar ou investir em treinamentos voltados para produção de alimentos e sustentabilidade e para práticas ecológicas e que preservem o meio ambiente.

Isso porque, para que possam ter uma mudança de comportamento e coloquem os novos processos em ação, é preciso que entendam a relevância das práticas sustentáveis não só para o planeta e para os recursos naturais, mas também para eles próprios. Palestras, reuniões e treinamentos são meios importantes para transmissão de informações e capacitação de funcionários.

Além disso, outra estratégia bastante comum e simples mas muito eficiente para envolver sua equipe é desenvolver campanhas de conscientização no negócio. Essa é uma maneira de mostrar, na prática, como adotar a sustentabilidade na rotina da hamburgueria e aplicar esse conceito na produção de alimentos.

Quais ações implantar para conservar recursos e reduzir a poluição?

Como dissemos, pequenas ações, alguns investimentos e mudanças no modo de trabalhar já fazem uma grande diferença quando o assunto é preservação de recursos e do meio ambiente. É comum ouvirmos das pessoas afirmações como: “Mas o que adianta eu separar meu lixo se o vizinho não separa o dele?” ou “Não vai ser só a economia de água que vai fazer diferença!”.

No entanto, se cada cidadão, hamburgueria, restaurante e empresas em geral fizerem a sua parte, certamente a preservação será uma realidade na nossa sociedade.

Assim sendo, é preciso começar com pequenos passos, por mais insignificantes que pareçam, pois isso é melhor que cruzar os braços e ver a degradação do meio ambiente e a extinção dos seus recursos naturais.

Além disso, como já foi citado, as pessoas se sentem motivadas e engajadas quando encontram locais e outros indivíduos adotando práticas responsáveis e sustentáveis. Então, não pense que se o outro não faz, você também não precisa ou não faz diferença.

Muitos gestores e donos de negócio têm a intenção de implantar os conceitos de empresa sustentável, bem como práticas que reduzam a poluição e o uso em excesso dos nossos recursos, porém não sabem por onde começar.

Se esse é o seu caso, confira, a seguir, algumas maneiras simples, mas que fazem muita diferença — principalmente se você deseja que os conceitos de produção de alimentos e sustentabilidade sejam um só na sua hamburgueria. Então, prepare-se e anote as dicas para colocá-las em ação o quanto antes. Veja só!

Economize água e energia

O ato diário de economizar água e energia é um assunto que ouvimos desde pequenos, principalmente na escola, não é mesmo? Apesar de, muitas vezes, usarmos esses dois recursos de maneira desenfreada e despercebida, a economia deles significa não só a preservação e uma ação de sustentabilidade, mas também uma estratégia para reduzir custos no estabelecimento.

Para tanto, existem diferentes métodos que podem ser aplicados nas empresas do setor alimentício, sendo que é possível implantar até mais de uma prática. Entre as opções possíveis, podemos destacar:

  • aproveite a água da chuva para lavar banheiros, calçadas, fachadas e outros locais da sua hamburgueria;

  • procure por canos furados e torneiras que estejam gotejando;

  • faça uma lista com os ingredientes de que precisa para cada preparo e adote a técnica de mise en place — organização de cada ingrediente, como fatiar e descascar, para deixá-lo pronto para a montagem dos pratos —, evitando assim ficar abrindo freezers e geladeiras;

  • invista em uma decoração que consiga aproveitar a luz natural;

  • faça manutenções em equipamentos de cozinha, pois, se estiverem com problemas, podem consumir mais energia que o normal;

  • utilize equipamentos econômicos;

  • deixe louças e utensílios de cozinha de molho antes de lavar, assim ficarão limpos mais facilmente, e você utilizará menos água;

  • instale recursos para reuso de água;

  • troque as torneiras comuns pelas temporizadas;

  • prefira caixas acopladas nos vasos sanitários.

Utilize embalagens sustentáveis

As empresas alimentícias acabam utilizando muito plástico, pois é preciso ter embalagens para delivery, para comer no próprio restaurante e também para que o cliente possa levar o que não conseguiu consumir. Sem falar dos copos e talheres descartáveis.

Porém, com o avanço da tecnologia e das práticas sustentáveis, é possível continuar usando produtos descartáveis, mas que não impactam negativamente no meio ambiente. Para isso, nossa dica de embalagem perfeita é a ecológica.

Além de elas serem economicamente mais em conta, são resistentes ao calor e à umidade, fazem com que a carne permaneça suculenta, evitam que o cliente se suje, já que não vazam, e ainda reduzem a utilização dos recursos naturais no processo de produção.

Nesse sentido, troque talheres, pratos e copos descartáveis por reutilizáveis e altere as embalagens que tem usado na sua hamburgueria, preferindo aquelas que são ecológicas. Dessa maneira, você contribuirá para um mundo mais limpo e menos poluído e estará não só atuando de maneira ética, mas também ajudando a manter o equilíbrio entre produção de alimentos e sustentabilidade.

Avalie os produtos de limpeza

Sempre que falamos em sustentabilidade, é raro passar pela nossa cabeça os produtos de limpeza que são utilizados no estabelecimento, não é mesmo? No entanto, eles são itens que também impactam negativamente no ambiente, já que o descarte incorreto é um dos grandes causadores de poluição das águas.

Além de causarem danos à saúde humana e irritações de pele, os produtos de limpeza são cheios de substâncias químicas. Tais compostos são nocivos ao meio ambiente desde o processo de produção, pela liberação de gases tóxicos e poluentes, até o descarte nas águas.

Para não contribuir com isso, prefira utilizar materiais biodegradáveis quando a questão for deixar seu restaurante limpo. Basicamente, esses produtos são produzidos sem o uso de substâncias químicas, as quais podem prejudicar o ambiente. Com isso, além de diminuir a poluição de rios e mares, você contribuirá para:

  • eliminação dos danos à saúde — seus funcionários agradecem, já que os produtos biodegradáveis não causam feridas na pele, tosse, espirro, nem alergias e dores de cabeça e ainda não têm agentes cancerígenos;

  • economia — os produtos de limpeza podem ser comprados por produtores artesanais ou feitos por você mesmo;

  • facilidade de limpeza — produtos naturais também são ótimos para a limpeza (o vinagre, por exemplo, é muito utilizado para retirar ferrugem e mofo).

Portanto, sempre que for adquirir os produtos que utilizará para desinfecção e asseio do seu restaurante, procure saber se eles são biodegradáveis ou se levam o selo de eco-friendly, ou seja, se são produtos que são amigos do meio ambiente.

Separe e produza menos lixo

A produção de lixo já é um velho problema ambiental, contudo vem crescendo de maneira desenfreada. Para se ter uma ideia da gravidade, segundo um levantamento do Ministério do Meio Ambiente, cerca de 56% dos municípios brasileiros fazem o descarte incorreto de resíduos.

Além disso, apesar da estimativa de crescimento em 70% da produção mundial de lixo até 2050, o que significa 3,4 bilhões de toneladas de acordo com o Banco Mundial (BM), não há incentivo nem mesmo legislação quanto à coleta seletiva, à diminuição na produção de resíduos ou ao descarte em locais adequados.

Nos estabelecimentos, isso é um fato visível, pois é muito comum passarmos pelas ruas e encontrarmos sacos e mais sacos de lixo nas portas dos restaurantes. No entanto, você pode começar a fazer diferença.

O descarte inadequado gera prejuízos para as redes fluviais e pluviais, além de atrair ratos, insetos e demais animais que causam mau cheiro e contaminações ao seu estabelecimento. Nesse contexto, entramos até na questão da vigilância sanitária.

Ao adotar práticas que incentivam a harmonia entre produção de alimentos e sustentabilidade, automaticamente seu negócio consumirá menos e gerará menos lixo. Suas estratégias devem estar focadas em dois aspectos: separar o lixo e reduzir a produção de resíduos.

Apesar das leis ambientais determinarem que os resíduos de relevância ambiental não podem ser descartados junto ao lixo comum, as fiscalizações não cobram isso e não são rígidas o suficiente. Entretanto, caso seja pego jogando lixo em locais inadequados, além dos danos ambientais que causará, poderá sofrer com multas e outras sanções legais.

Sendo assim, você, como responsável por um restaurante e cidadão consciente, precisa ficar atento quanto à distinção entre lixo orgânico, papéis, vidros e óleos (já que podem ser reutilizados e reciclados). Além de separar os resíduos, tente implantar processos que reduzam a produção do lixo, como:

  • desenvolver novas receitas, para alterar ou retirar ingredientes e reutilizar cascas, talos, entre outros;

  • considere eliminar do cardápio os pratos que não geram lucro;

  • reduza a porção de alimentos e embalagens;

  • crie manuais de conscientização para funcionários e clientes;

  • monitore o descarte de alimentos e de lixo na cozinha.

Controle seu estoque

O consumismo é um dos caminhos para o uso exagerado dos recursos naturais. À vista disso, o primeiro departamento que precisa ser melhor gerido e otimizado para evitar compras sem necessidade e reduzir a quantidade de lixo produzido é o seu estoque. Isso é necessário para que você possa manter a conexão entre produção de alimentos e sustentabilidade.

Para tanto, comece alinhando a frequência dos seus pedidos junto aos fornecedores de acordo com a sua demanda. Depois, será necessário conhecer muito bem o seu público, de maneira que possa fazer as compras de mercadorias levando em consideração as preferências dos seus consumidores.

Ao adotar melhores processos e otimizações na sua reserva de produtos, estará não só contribuindo para a preservação do ambiente, dos recursos naturais e da diminuição do consumismo desenfreado, mas também reduzirá os investimentos que são utilizados para a composição do seu estoque. Como resultado, aumentará seu faturamento e sua lucratividade com menores custos.

Fique atento à higiene e à segurança alimentar

Dois outros aspectos que contribuem para uma produção de alimentos sustentável é a higiene e a segurança alimentar. Por mais que tais assuntos pareçam não ter ligação com a preservação do meio ambiente e dos recursos naturais, eles têm mais a ver do que se imagina.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) tem cartilhas e documentos com diretrizes sobre Boas Práticas de Manipulação e Fabricação de Alimentos. Tais orientações visam garantir a segurança alimentar e a higiene dos estabelecimentos. Ao seguir as determinações da Anvisa e de outros órgãos regulamentadores, seu restaurante evitará o desperdício e consequentemente diminuirá a produção de lixo.

Essa relação se deve ao fato de que os procedimentos voltados ao controle e à qualidade da produção de alimentos, bem como à limpeza e higiene, garantem uma melhor utilização de ingredientes, produtos e matérias-primas em geral. Nas cartilhas, você encontrará informações sobre:

Caso queira se aprofundar no assunto, basta acessar o portal da Anvisa. Nele você encontrará todas as normas, leis e orientações para manter seu restaurante limpo, garantindo a segurança alimentar de clientes e funcionários e contribuindo para o uso racional e sustentável dos produtos. Além disso, o órgão disponibiliza diversos cursos gratuitos, a fim de que as pessoas possam se capacitar e compartilhar conhecimentos.

Invista em móveis de qualidade

Sabia que até mesmo os móveis do seu restaurante influenciam a sustentabilidade? Por mais que existam opções baratas, essas nem sempre são as melhores alternativas. Além de gerar gastos com manutenções no futuro, muitas vezes, os móveis são resultados de desmatamento.

Portanto, ao trocar ou adquirir o mobiliário do seu negócio, seja da área de convivência de clientes e funcionários, seja do setor administrativo, prefira utilizar aqueles que são provenientes de madeiras de reflorestamento e têm a certificação florestal.

Para ter um restaurante que valoriza o meio ambiente e não contribui com práticas que degradam os recursos naturais, é preciso que produção de alimentos e sustentabilidade estejam presentes na mente desde o momento em que se abre o negócio até a entrega dos produtos por delivery. Comece seguindo nossas dicas e, mesmo que pareçam pequenos passos, observe como as mudanças serão perceptíveis no bolso e na preservação da natureza.

Então, o que achou das informações trazidas neste post? Foram úteis para você? Se deseja receber atualizações e novidades, assine nossa newsletter e fique por dentro de mais assuntos que o ajudarão a potencializar os resultados do seu negócio!

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