Como montar uma ficha técnica de alimentos? Confira 4 dicas

Atualmente, para ter uma cozinha organizada e com preparações padronizadas e rápidas, é elementar saber como montar uma ficha técnica de alimentos. Essa já é uma ferramenta bastante utilizada em estabelecimentos comerciais gastronômicos, uma vez que ajuda o responsável e os funcionários do local a administrarem melhor o espaço, analisando informações básicas de cada receita, como o custo, o rendimento e os ingredientes.

Com base nisso nisso, resolvemos apresentar, no artigo de hoje, algumas dicas para que você monte uma ficha técnica de alimentos. Vale mencionar que ela pode ser feita pelo computador ou à mão, desde que contenha as informações sobre cada preparação do local. Lembre-se de que ela é usada para assegurar a padronização dos pratos do ambiente gastronômico, além de garantir o maior controle de cada passo, incluindo o lucro. Se tem interesse, leia mais!

1. Crie um cabeçalho

O primeiro passo para montar uma ficha técnica precisa é adicionar um cabeçalho. Nesse local, o ideal é apresentar o nome da receita, a categoria, qual o rendimento da porção, ou seja, quantas pessoas são servidas (normalmente as fichas são feitas com porções individuais, mas você pode realizá-las em maiores quantidades) e qual é o peso médio. Se possível, também é indicado colocar uma imagem da preparação já montada. Exemplo:

Nome da receita: sanduíche de picanha e salada fresca

Categoria: principal

Rendimento: 1 porção

Peso: 400 gramas

2. Coloque a lista de ingredientes

Logo depois de iniciar a ficha com o cabeçalho, o segundo passo é colocar a lista de ingredientes contendo todos aqueles insumos que serão necessários. Nessa etapa, é importante conter a quantidade do ingrediente junto a seu corte, a unidade, o nome e o custo dele naquela porção. Exemplo:

QuantidadeUnidadeIngredienteCusto
220 gramaspicanha, moída8,25
1unidaderabanete, em rodelas0,28

3. Inclua o modo de preparo

Nesta fase, você deve descrever qual é o passo a passo para preparar a receita. Se em um mesmo prato houver duas preparações, o indicado é fazer uma separação. Exemplo:

Modo de preparo

Sanduíche: pegue a carne moída, molde em formato circular e reserve. Enquanto isso, corte pão ao meio, passe manteiga clarificada e leve para a chapa até ficar dourado…

Salada: higienize as folhas verdes, misture-as com o rabanete já cortado em rodelas e com o tomate cereja partido ao meio e tempere com uma emulsão feita de azeite, vinagre balsâmico, sal e pimenta do reino. Sirva com o sanduíche.

4. Faça a finalização da ficha

Depois que todos os ingredientes já foram citados e o modo de preparo indicado, é o momento de finalizar a sua ficha técnica de alimentos. Para isso, escreva quais foram os utensílios e equipamentos extras utilizados (não é preciso colocar os básicos, como espátulas e facas), qual foi o tempo de pré-preparo, de preparo, o custo da receita e o custo por porção. Exemplo:

Utensílios e equipamentos: moedor de carne, fuê e chair broiler

Tempo de pré-preparo: 10 minutos 

Tempo de preparo: 20 minutos

Custo da receita: 12,90

Custo da porção: 12,90

É válido citar ainda que se a sua ficha técnica contiver uma receita que rende 4 porções, por exemplo, o custo total deve ser dividido pelo número de porções, a fim de que o custo por porção seja calculado.

Pronto, agora que você já sabe como montar uma ficha técnica de alimentos, não perca tempo e garanta a padronização e os serviços muito mais rápidos em seu estabelecimento. Vale mencionar que o que apresentamos aqui foi apenas um exemplo, mas existem vários outros tipos de ficha que podem ser feitos, desde que contenham as informações principais sobre os alimentos.

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